Conteúdo - Controlo de Pragas

Controlo de Pragas 

Em todas as fases da produção, transformação, armazenamento e distribuição, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado. Assim devem ser instituídos procedimentos adequados para controlar os parasitas/pragas (ver nº3 e nº4 do Capítulo IX do Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril e suas alterações).

O que são pragas?

Surtos de espécies animais que ao estarem presentes num estabelecimento do setor alimentar, poderão contactar com os alimentos e contaminá-los, podendo levar à existência de produtos não seguros.

TIPOS DE PRAGAS EXEMPLOS

Roedores                       Ratos, ratazanas

Rastejantes               Baratas, formigas

Insetos voadores                 Moscas, mosquitos, traça

Pássaros                                Pombos, pardais

Outros (menos frequentes) Cães, gatos

As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam a sua proliferação e onde existam alimentos. Podem entrar nas instalações através da sua deslocação, junto com as matérias-primas e materiais, através dos veículos de transporte, equipamentos e/ou manipuladores.

Devem ser empregues as boas práticas de higiene, de modo a evitar a criação de um ambiente favorável ao desenvolvimento das pragas

Uma boa higienização das instalações e a inspeção das matérias-primas na sua recepção, pode minimizar a probabilidade de ocorrência de uma infestação. 

Programa de Controlo de Pragas

Para o estabelecimento de um programa de controlo de pragas deverão ser tidos em conta os seguintes procedimentos:

-Elaborar um mapa com a localização e um programa de manutenção, das estações de iscos ou de deteção e de electrocutores / electrocaçadores / electrocoladores de insetos;

-Dispor das fichas técnicas e das fichas de segurança dos produtos e conhecer a forma de atuação em caso de intoxicação com o produto;

-Manter em arquivo todos os relatórios de controlo de pragas, designadamente das ações de controlo preventivo previstas no Programa de Controlo de Pragas, bem como das ações de intervenção, quando existe uma infestação, nos quais deverá estar indicado todas as pragas encontradas, as respetivas áreas de atividade das pragas, a aplicação de qualquer produto químico e a descrição das respetivas ações corretivas;

Regras básicas:

-Manter instalações em bom estado de conservação;

-Os orifícios, drenos, ralos e outras possíveis entradas de pragas devem ser mantidos fechados;

-Manter as portas e janelas fechadas e vedadas;

-Aplicar nas janelas e outras aberturas de ligação ao exterior redes de proteção contra insetos, facilmente removíveis para limpeza;

-Acondicionar os alimentos sobre prateleiras ou estrados e não encostadas à parede;

-Promover e manter um eficaz Plano de Higienização das instalações;

-Manter os resíduos em contentores fechados e protegidos contra as pragas;

-Excluir os animais da área circundante e do interior das instalações de processamento de alimentos

Como proceder em caso de infestação:

No caso do estabelecimento estar infestado com uma praga deverá proceder-se da seguinte forma:

-Identificar a(s) praga(s) em causa;

-Identificar quais as áreas em que se evidenciou e problemas associados;

-Concluir acerca do tipo de método de intervenção irá ser adotado;

-Identificar quais os eventuais perigos de saúde/segurança que podem decorrer para os operadores /produto na utilização do método de intervenção escolhido;

-Avaliar a situação para estabelecer ação corretiva destinada a evitar que a situação seja recorrente.

http://www.asae.gov.pt/area-tecnico-pericial/controlo-de-pragas.aspx

Conteúdo - HACCP

O que é HACCP

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

HA = Análise de perigos

CCP = Pontos Críticos de Controlo

HAZARD = Perigo

O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objectivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.

O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde "o prado até ao prato".

O que é um alimento não seguro?

Não são seguros os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma possam ser impróprios para o consumo humano.

Identificação dos perigos

Na área alimentar devem ser considerados os seguintes perigos:

Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos.

Perigos químicos: Pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP), histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem.

Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.

Os 7 princípios

De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:

1. Identificar os perigos e medidas preventivas

Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis

2.Identificar os pontos críticos de controlo

Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis

3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC

Estabeler limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados

4. Monitorizar/controlar cada PCC

Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo

5. Estabelecer medidas correctivas para cada caso de limite em desvio

Estabelecer medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo

6. Estabelecer procedimentos de verificação

Estabelecer processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente

7. Criar sistema de registo para todos os controlos efectuados

Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6 

Origem do HACCP

No seguimento de uma teoria de microbiologistas dos anos 30, o HACCP foi desenvolvido, no final da década de 60, pela companhia americana Pillsbury, em conjunto com a NASA - National Aeronautics and Space Administration- e o U.S. Army Laboratories em Natick, para o programa espacial da NASA – projecto APOLO, de forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA.

Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira americana e em 1980 a OMS/FAO recomendam a sua aplicação às pequenas e médias empresas. O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente pelo sector privado de forma a garantir a segurança dos produtos.

Em 1993, através da Directiva 93/43/CEE, o HACCP começa a fazer parte da regulamentação europeia, tendo por base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius.^

Em 2006, o Regulamento (CE) nº852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5º, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.

Pré-requisitos

De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitiram a aplicação efectiva do sistema HACCP.

Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.

Devem ser considerados os seguintes pré-requisitos:

1. Estruturas e Equipamentos

2. Plano de Higienização

3. Controlo de Pragas

4. Abastecimento de água

5. Recolha de resíduos

6. Materiais em contacto com alimentos

7. Higiene Pessoal

8. Formação

Quem tem de desenvolver o sistema HACCP

Todas as empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios.

Definição de empresa do sector alimentar: qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma actividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios. (cfr nº2 do artigo 3º do regulamento nº178/2002 de 28 de Janeiro).

E se se tratar de fabrico de produtos alimentares no domicílio para venda?

Não é possível o fabrico de produtos alimentares, para venda, no domicílio (instalação doméstica privada).

Flexibilidade na aplicação do sistema HACCP

A flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável aos operadores do sector alimentar que depois de terem implementado as alíneas a) e b) do artigo 5º do Regulamento (CE) nº852/2004, considerem não ser possível identificar os pontos críticos de controlo e que demonstrem com a aplicação de medidas preventivas asseguram a segurança alimentar dos alimentos. Informa-se no entanto, que a veracidade dessas conclusões será verificada no acto da acção de inspecção ao estabelecimento.

http://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp.aspx

Conteúdo - Plano de higienização

Plano de higienização

A boa higiene exige uma limpeza eficaz e regular dos estabelecimentos, equipamentos e utensílios.

Todos os equipamentos e utensílios que contactem com os alimentos devem ser limpos após cada utilização e/ou no final de cada período de trabalho e sempre que se justifique.

Processo de Higienização

O processo de higienização compreende as seguintes fases:

1.  Limpeza prévia (força física e remoção de detritos);

2.  Limpeza profunda (aplicação de detergente para remover matéria orgânica e inorgânica, respeitando as dosagens e o tempo de ação prescrito);

3.  Enxaguamento;

4.  Desinfeção (quando aplicável e respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contacto e modo de aplicação);

5.  Enxaguamento;

6.  Secagem.

Nota: O uso de certos desinfetantes químicos pode dar lugar à seleção de microorganismos resistentes, assim deverá ter-se em atenção em alternar os desinfetantes, no plano de higienização, de um modo periódico.

Produtos Químicos

De forma a serem tomadas as medidas necessárias para proteger a saúde e o ambiente e garantir a segurança nos locais de trabalho, é necessário ter no estabelecimento as fichas de dados de segurança dos produtos (vulgarmente designadas por fichas técnicas) que constam no plano de higienização.

Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados e fechados, bem como devem ser conservados nas suas embalagens de origem, de modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos.

Os produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os alimentos, em local fechado e devidamente identificado.

Nota: As fichas de dados de segurança devem ser datadas e nelas devem constar a identificação do produto e a sociedade/empresa, a composição/informação sobre os componentes, a identificação de perigos, os primeiros socorros, as medidas de combate a incêndios, as medidas a tomar em caso de fugas acidentais, o manuseamento e armazenagem, o controlo da exposição/proteção individual, as propriedades físicas e químicas, a estabilidade e reatividade, a informação toxicológica, a informação ecológica, as considerações relativas à eliminação, as informações relativas ao transporte, a informação sobre regulamentação e outras informações.

Plano de Higienização

Após a definição dos produtos químicos a utilizar nas operações de limpeza e de desinfeção deverá ser estabelecido um plano de higienização, onde deverão constar, entre outras, rubricas como: o que deve ser limpo (zonas, estrutura/equipamento), com o que deve limpar/desinfetar (detergente/desinfetante utilizado), quando deve ser limpo (periodicidade de higienização), como deve ser limpo (equipamento utilizado na limpeza/desinfeção e instruções de limpeza/desinfeção) e quem deve limpar (responsável pela execução da operação).

O plano de higienização deverá estar afixado em local visível. 

A realização de um registo de higienização permite demonstrar a aplicação do estabelecido no Plano de Higienização, devendo nesse registo constar, entre outras, rubricas como: data, com o que limpou (detergente/desinfetante utilizado), como limpou (acessórios de limpeza utilizados), quem limpou (responsável pela limpeza).

Verificação dos procedimentos de higienização

Deverá ser feito regularmente um controlo para a verificação da adequação do plano de higienização e da execução do mesmo, que poderá ser:

1. Qualitativo, através de uma verificação dos procedimentos de limpeza e desinfeção efetuados ou por inspeção visual. 

2. Quantitativo, através de controlo analítico (microbiológico/químico)

O registo da verificação efetuada poderá ser individual ou acrescentado ao registo de higienização, com as rubricas quem verificou e como verificou.

Regras básicas:

1. Antes de iniciar as operações de limpeza, proteger todos os alimentos (incluindo os colocados em expositores e vitrines);

2.  Separar os lixos de acordo com as práticas da autarquia local e efetuar a sua remoção diariamente, no final do serviço de limpeza das instalações, evitando a coincidência com o horário de receção de matéria-prima ou período de laboração. Utilizar recipientes apropriados, acionados por pedal, devidamente tapados e ensacados;

3. Utilizar preferencialmente, para limpeza de bancadas e equipamentos, material descartável para evitar focos de contaminação;

4.  Não varrer a seco os pavimentos das áreas de manipulação de alimentos e toda a zona de exposição/ zona de venda;

5.  As operações de limpeza devem ser feitas sempre de cima para baixo;

6.  Quando efetuar a limpeza, cobrir todas as partes eléctricas dos equipamentos;

7.  Desmontar, quando possível, os equipamentos, de modo a remover todos os resíduos, lavar com água corrente, aplicar o detergente adequado e enxaguar. Quando previsto aplicar o desinfetante.

http://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp/plano-de-higienizacao.aspx

Conteúdo - Estruturas e equipamentos

Estruturas e Equipamentos

Na conceção/reestruturação das estruturas dos estabelecimentos do setor alimentar e na escolha dos equipamentos, deverá ter-se em consideração, para além dos aspetos operacionais, os aspetos relacionados com a segurança alimentar, considerando os seguintes aspetos:

Registo e aprovação dos estabelecimentos

Todos os operadores das empresas do sector alimentar, conforme estipulado no nº2, do artigo 6º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril têm a obrigação de:

a) Notificar a autoridade competente do licenciamento, sob a forma requerida, de todos os estabelecimentos sob o seu controlo que se dedicam a qualquer das fases de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, tendo em vista o registo de cada estabelecimento;

b) Assegurar que a entidade competente do licenciamento, dispõe de informações atualizadas sobre os estabelecimentos, incluindo qualquer alteração significativa de atividade e do eventual encerramento de um estabelecimento existente.

Lay-out

Na conceção do interior dos estabelecimentos do setor alimentar, deverão ser contempladas as diferentes áreas, os equipamentos disponíveis em cada área, e os circuitos das matérias-primas, dos produtos acabados, dos produtos não alimentares, do pessoal, dos resíduos, entre outros.

O fluxo do produto deverá seguir o circuito “marcha-em-frente”, desde a entrada das matérias-primas até à expedição/distribuição dos produtos finais, sem que nessa sequência ocorram contaminações cruzadas entre as diferentes operações, que tornem os alimentos impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.

Estruturas

Devem ser projetadas de forma a:

-Permitir bom acesso dos funcionários;

-Possibilitar a correta instalação dos equipamentos;

-Facilitar a realização das operações de produção, nas condições de temperatura e ventilação adequadas;

-Facilitar todas as operações de higienização;

-Evitar ou minimizar a entrada e crescimento de pragas.

Equipamentos

Devem ser escolhidos, de forma a:

-Permitir fácil manipulação pelos operadores;

-Garantir a eficácia das operações de produção;

-Possibilitar a realização de uma correta higienização.

Requisitos de higiene

Os requisitos gerais e específicos de higiene aplicáveis às instalações do setor alimentar (permanentes e amovíveis) encontram-se definidos no Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios e são aplicáveis a todos os operadores das empresas do setor alimentar (excepto quando se aplica o anexo I).

Os Estabelecimentos de Restauração têm que possuir cubas individualizadas para peixe, carne e legumes?

De acordo com o nº3 do capítulo IX do Anexo II do Regulamento CE nº 852/2004, em todas as fases de produção, transformação e distribuição, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.

Assim, não é obrigatório que os estabelecimentos de restauração estejam dotados com cubas independentes ou zonas específicas para cada tarefa, mas deverão dispor de procedimentos de higiene e segurança alimentar, de modo a evitar a possível ocorrência de contaminação cruzada.

As copas devem ser individualizadas da restante zona de trabalho?

De acordo com o disposto no artigo 6º da Portaria nº 215/2011, de 31 maio, que estabelece os requisitos específicos relativos às instalações, funcionamento e regime de classificação aplicáveis aos estabelecimentos de restauração ou de bebidas, as zonas de serviço que compõem a área de serviço podem estar integradas, desde que o circuito adotado e equipamentos utilizados garantam o fim especifico a que se destina cada zona, e não seja posta em causa a higiene e segurança alimentar e se evite a propagação de fumos e cheiros.

Salienta-se que na copa suja, de acordo com o nº 9 do artigo 6º da Portaria nº 215/2011, de 31 maio, deve existir pelo menos uma cuba de lavagem equipada com água quente e fria e máquina de lavar loiça.

http://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp/estruturas-e-equipamentos.aspx

Conteúdo - RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)

RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)

O RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) é um sistema onde os Estados-Membros, os países da EEA-EFTA e a Comissão partilham informação sobre géneros alimentícios e alimentos para animais que possam representar riscos para a saúde dos consumidores.

O Regulamento (CE) nº 178/2002 de 28 de janeiro estabelece, no seu artigo 50º, um sistema de alerta rápido em rede para a notificação de riscos diretos ou indiretos para a saúde humana, ligados a géneros alimentícios ou a alimentos para animais. Este sistema abrange os Estados-Membros, a Comissão e a Autoridade em que, cada um, designa um membro da rede como ponto de contacto. A Comissão é responsável pela gestão da rede.

O ponto de contacto em Portugal, é a Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), no GTI - Gabinete de Trocas Intracomunitárias.

O nº 2 do artigo 50º do mesmo diploma, estabelece que sempre que um membro da rede dispuser de informações relacionadas com a existência de um risco grave, direto ou indireto, para a saúde humana, ligado a um género alimentício ou a um alimento para animais, essas informações serão imediatamente comunicadas à Comissão através do sistema de alerta rápido. A Comissão transmite de imediato essas informações aos restantes membros da rede, para os mesmos agirem em conformidade.

A ASAE ao receber (via DGAV) Notificações que dizem respeito a produtos a ser comercializados em Portugal, procede à elaboração de Ordens de Operações, com vista à retirada dos mesmos do circuito comercial.

http://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/rasff-rapid-alert-system-for-food-and-feed.aspx

Curiosidade - Coisas que pode fazer com limão e que não são de comer nem beber!

Fazer um humidificador aromático 

Para humidificar o ar, por exemplo, no inverno, quando o ar ficar mais seco devido ao uso de aquecedores, coloque cascas de limão num recipiente com água e deixe ferver ao lume.[/v

https://www.vortexmag.net/10-coisas-que-pode-fazer-com-limao-e-que-nao-sao-de-comer-nem-beber/

Curiosidade - Coisas que pode fazer com limão e que não são de comer nem beber!

Manter insetos à distância 

Muitos insetos detestam o ácido do limão. Pode cortar as cascas e colocá-las estrategicamente junto a janelas, frestas ou outras possíveis entradas na sua casa para formigas e companhia.

https://www.vortexmag.net/10-coisas-que-pode-fazer-com-limao-e-que-nao-sao-de-comer-nem-beber/

Curiosidade - Coisas que pode fazer com limão e que não são de comer nem beber!

Polir cromados e cobres

Um limão cortado ao meio e mergulhado em sal ou fermento em pó pode ser usado para polir objetos de cobre, latão ou aço inoxidável.

https://www.vortexmag.net/10-coisas-que-pode-fazer-com-limao-e-que-nao-sao-de-comer-nem-beber/

Curiosidade - Coisas que pode fazer com limão e que não são de comer nem beber!

Como esfoliante  

Misture meia chávena de açúcar com cascas de limão cortadas finamente e azeite suficiente para formar uma pasta. No banho, massaje o corpo com a mistura que obteve.

https://www.vortexmag.net/10-coisas-que-pode-fazer-com-limao-e-que-nao-sao-de-comer-nem-beber/

Curiosidade - Coisas que pode fazer com limão e que não são de comer nem beber!

Como tónico 

Passadas ao de leve no rosto, evitando, claro, a zona dos olhos, as cascas de limão funcionam como um tónico refrescante.

https://www.vortexmag.net/10-coisas-que-pode-fazer-com-limao-e-que-nao-sao-de-comer-nem-beber/

Curiosidade - Coisas que pode fazer com limão e que não são de comer nem beber!

Suavizar cotovelos secos 

Salpique metade de um limão com bicarbonato de sódio. Depois, enfie o cotovelo no limão e rode-o como se estivesse a espremê-lo. Mantenha esta operação durante, pelo menos, 10 minutos, antes de enxaguar e secar.

https://www.vortexmag.net/10-coisas-que-pode-fazer-com-limao-e-que-nao-sao-de-comer-nem-beber/

Curiosidade - Coisas que pode fazer com limão e que não são de comer nem beber!

Aclarar manchas de idade 

Basta um pequeno pedaço de limão na área afetada, durante uma hora.

https://www.vortexmag.net/10-coisas-que-pode-fazer-com-limao-e-que-nao-sao-de-comer-nem-beber/

Curiosidade - Coisas que pode fazer com limão e que não são de comer nem beber!

Limpar tábuas de cozinha

Graças ao seu pH baixo, o limão tem propriedades antibacterianas que o tornam uma boa escolha para desinfetar as tábuas usadas para cortar alimentos. Depois de devidamente limpa, esfregue a superfície com meio limão, deixe atuar durante uns segundos e depois passe por água.

https://www.vortexmag.net/10-coisas-que-pode-fazer-com-limao-e-que-nao-sao-de-comer-nem-beber/

Curiosidade - Coisas que pode fazer com limão e que não são de comer nem beber!

Limpar o micro-ondas 

Este é talvez o truque mais conhecido: junte cascas de limão a um recipiente próprio para micro-ondas com água fria pela metade e deixe aquecer cinco minutos na potência máxima para ferver a água e permitir a condensação do vapor no interior de todo o aparelho. Retire, em seguida, o recipiente com muito cuidado e limpe com um pano.

https://www.vortexmag.net/10-coisas-que-pode-fazer-com-limao-e-que-nao-sao-de-comer-nem-beber/

Curiosidade - Coisas que pode fazer com limão e que não são de comer nem beber!

Limpar gorduras 

Para limpar mais eficazmente superfícies engorduradas, como o fogão e bancada/parede nas imediações, experimente passar metades de limão ou, então, juntar sal a sumo de limão e aplicar nas áreas afetadas. Depois, é só secar com um pano (mas cuidado com mármores ou qualquer outra superfície sensível a ácidos).

https://www.vortexmag.net/10-coisas-que-pode-fazer-com-limao-e-que-nao-sao-de-comer-nem-beber/