Estruturas e Equipamentos
Na conceção/reestruturação das estruturas dos estabelecimentos do setor alimentar e na escolha dos equipamentos, deverá ter-se em consideração, para além dos aspetos operacionais, os aspetos relacionados com a segurança alimentar, considerando os seguintes aspetos:
Registo e aprovação dos estabelecimentos
Todos os operadores das empresas do sector alimentar, conforme estipulado no nº2, do artigo 6º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril têm a obrigação de:
a) Notificar a autoridade competente do licenciamento, sob a forma requerida, de todos os estabelecimentos sob o seu controlo que se dedicam a qualquer das fases de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, tendo em vista o registo de cada estabelecimento;
b) Assegurar que a entidade competente do licenciamento, dispõe de informações atualizadas sobre os estabelecimentos, incluindo qualquer alteração significativa de atividade e do eventual encerramento de um estabelecimento existente.
Lay-out
Na conceção do interior dos estabelecimentos do setor alimentar, deverão ser contempladas as diferentes áreas, os equipamentos disponíveis em cada área, e os circuitos das matérias-primas, dos produtos acabados, dos produtos não alimentares, do pessoal, dos resíduos, entre outros.
O fluxo do produto deverá seguir o circuito “marcha-em-frente”, desde a entrada das matérias-primas até à expedição/distribuição dos produtos finais, sem que nessa sequência ocorram contaminações cruzadas entre as diferentes operações, que tornem os alimentos impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.
Estruturas
Devem ser projetadas de forma a:
-Permitir bom acesso dos funcionários;
-Possibilitar a correta instalação dos equipamentos;
-Facilitar a realização das operações de produção, nas condições de temperatura e ventilação adequadas;
-Facilitar todas as operações de higienização;
-Evitar ou minimizar a entrada e crescimento de pragas.
Equipamentos
Devem ser escolhidos, de forma a:
-Permitir fácil manipulação pelos operadores;
-Garantir a eficácia das operações de produção;
-Possibilitar a realização de uma correta higienização.
Requisitos de higiene
Os requisitos gerais e específicos de higiene aplicáveis às instalações do setor alimentar (permanentes e amovíveis) encontram-se definidos no Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios e são aplicáveis a todos os operadores das empresas do setor alimentar (excepto quando se aplica o anexo I).
Os Estabelecimentos de Restauração têm que possuir cubas individualizadas para peixe, carne e legumes?
De acordo com o nº3 do capítulo IX do Anexo II do Regulamento CE nº 852/2004, em todas as fases de produção, transformação e distribuição, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.
Assim, não é obrigatório que os estabelecimentos de restauração estejam dotados com cubas independentes ou zonas específicas para cada tarefa, mas deverão dispor de procedimentos de higiene e segurança alimentar, de modo a evitar a possível ocorrência de contaminação cruzada.
As copas devem ser individualizadas da restante zona de trabalho?
De acordo com o disposto no artigo 6º da Portaria nº 215/2011, de 31 maio, que estabelece os requisitos específicos relativos às instalações, funcionamento e regime de classificação aplicáveis aos estabelecimentos de restauração ou de bebidas, as zonas de serviço que compõem a área de serviço podem estar integradas, desde que o circuito adotado e equipamentos utilizados garantam o fim especifico a que se destina cada zona, e não seja posta em causa a higiene e segurança alimentar e se evite a propagação de fumos e cheiros.
Salienta-se que na copa suja, de acordo com o nº 9 do artigo 6º da Portaria nº 215/2011, de 31 maio, deve existir pelo menos uma cuba de lavagem equipada com água quente e fria e máquina de lavar loiça.
http://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp/estruturas-e-equipamentos.aspx
