segunda-feira, 16 de julho de 2018

Conteúdo - Abate de animais fora dos estabelecimentos aprovados

A ASAE alerta para os seguintes cuidados: 
Abate de animais fora dos estabelecimentos aprovados

ATENÇÃO: 
CONDIÇÃO DE ABATE PARA AUTOCONSUMO DE BOVINOS, OVINOS E CAPRINOS COM IDADE INFERIOR A 12 MESES, DE SUÍNOS, AVES DE CAPOEIRA E COELHOS DOMÉSTICOS:

-As explorações não podem estar sujeitas a restrições sanitárias e devem encontrar-se registadas de acordo com a legislação em vigor;
-Os animais devem estar identificados de acordo com a legislação em vigor;
-Os animais não devem ter sofrido um acidente e não devem sofrer de perturbações comportamentais, fisiológicas ou funcionais;
-A matança deve ser realizada nas condições definidas na legislação aplicável relativa à proteção dos animais de abate, quanto à contenção, atordoamento, sangria e demais disposições aplicáveis;
-Na realização da matança devem ser cumpridas as regras legais que dizem respeito à eliminação de subprodutos de origem animal não destinados ao consumo humano;

No caso dos bovinos, o produtor deve ainda:
-Comunicar à base de dados Sistema Nacional de informação e Registo Animal (SNIRA) o abate do animal, através do preenchimento do modelo n.º 255/DGAV, e inscrever a sua morte no registo de existências e deslocações (RED) da exploração;
-Entregar o passaporte e as marcas auriculares dos bovinos abatidos na exploração para autoconsumo;
-No que respeita aos ovinos e caprinos, os meios de identificação devem ser entregues nas unidades orgânicas desconcentradas da DGAV;
-Nas restantes espécies, com exceção das aves de capoeira e dos coelhos domésticos, o produtor tem que registar a morte dos animais nos respetivos RED;
-O volume de abate deve ser proporcional à dimensão do agregado familiar, estando estabelecidas as seguintes quantidades máximas, por ano:

         -  Bovinos com idade inferior a 12 meses - dois;
         -  Suínos - três;
         -  Caprinos - oito;
         -  Ovinos - seis.

-As amígdalas, intestinos (do duodeno ao reto) e mesentério dos bovinos, bem como, o baço e o íleo dos ovinos e caprinos não podem destinar-se ao consumo humano ou animal;
-É aconselhável e pode ser solicitado o exame sanitário efetuado por médico veterinário;
-É expressamente proibida a comercialização ou a cedência por qualquer forma das carnes obtidas nestas matanças;
-As carnes obtidas neste tipo de matanças não são sujeitas a qualquer marcação de salubridade, de identificação e de classificação de carcaças.

ATENÇÃO:
CONDIÇÕES PARA A REALIZAÇÃO DA MATANÇA TRADICIONAL DE SUÍNO, PARA CONSUMO DAS CARNES EM EVENTOS OCASIONAIS, MOSTRAS GASTRONÓMICAS OU DE CARACTER CULTURAL:

-A matança tradicional deve ser realizada nas condições definidas na legislação aplicável relativa à proteção dos animais de abate, quanto à contenção, atordoamento, sangria e demais disposições aplicáveis;
-Na realização da matança devem ser cumpridas as regras legais que dizem respeito à eliminação de subprodutos de origem animal não destinados ao consumo humano;
-Só podem ser abatidos animais que se encontrem identificados nos termos da legislação vigente e que sejam provenientes de efetivos que não estejam sujeitos a restrições sanitárias, devendo ser sempre assegurada a rastreabilidade dos animais;
-É obrigatória a inspeção higio-sanitária, ante e post mortem, dos suínos, cabendo aos organizadores da matança requerer, com a antecedência mínima de sete dias, a presença do médico veterinário municipal, sendo imputado aos requerentes o custo inerente à inspeção higio-sanitária;
-Cabe aos médicos veterinários municipais pronunciar -se sobre o local da matança, aprovar as carnes resultantes desta matança tradicional para consumo, mediante exame ante e post mortem, podendo proceder à colheita de amostras destinadas à pesquisa de Triquinella spiralis, bem como de outras amostras consideradas necessárias;
-Não será realizada pesquisa de Triquinella spiralis sempre que a organização do evento apresente uma declaração dos serviços veterinários da área de geográfica do local da matança, que ateste a existência de medidas de biossegurança na exploração, adequadas para a prevenção da triquinelose suína, bem como a inexistência de resultados positivos em animais provenientes da exploração em causa;
-É proibida a comercialização ou a cedência das carnes obtidas nesta matança a terceiros que não participem no evento;
-As carnes resultantes da matança não são sujeitas a qualquer marcação de salubridade, de identificação ou classificação de carcaças;
-As carnes que não sejam consumidas durante o evento devem ser encaminhadas como subprodutos nos termos da legislação aplicável.

Saiba que:
 »  É ainda permitido o abate de coelhos domésticos, aves de capoeira e aves de caça de criação fora dos estabelecimentos aprovados para o efeito, desde que em “pequenas quantidades” e a carne se destine diretamente ao consumidor final, a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam diretamente o consumidor final ou à restauração, de acordo com o estipulado na Portaria n.º 74/2014.

»  É incluída, nas exceções autorizadas, a matança de animais realizada de acordo com as regras impostas nos empreendimentos turísticos de habitação em zonas rurais, nas casas de campo e empreendimentos de agroturismo classificados de turismo de espaço rural, nos termos da legislação aplicável, e que disponham de registo de exploração, de acordo com a legislação aplicável.

http://www.asae.gov.pt/pagina.aspx?f=1&lws=1&mcna=0&lnc=122284687469AAAAAAAAAAAA&mid=5118&codigoms=0&codigono=57995856AAAAAAAAAAAAAAAA

sábado, 14 de julho de 2018

Conteúdo - Abate de animais fora dos estabelecimentos aprovados

O Decreto-Lei n.º 28/84, de 20 de Janeiro, proíbe o abate de animais fora dos estabelecimentos aprovados para o efeito, se os mesmos se destinarem ao consumo público, consubstanciando esta prática crime contra a saúde pública. Contudo, a legislação nacional prevê a existência de uma série de exceções em que está definida a possibilidade de se abater animais fora dos estabelecimentos aprovados para o efeito.

A autorização do abate de animais fora dos estabelecimentos aprovados, não pode, em momento algum, comprometer o respeito pelas regras aplicáveis que garantam a saúde pública e a proteção animal, nomeadamente, as relativas ao bem-estar dos animais durante o abate, bem como as regras para a prevenção, o controlo e erradicação de determinadas encefalopatias espongiformes transmissíveis.

Nesse sentido, foram regulamentadas as espécies animais, as idades e em que quantidades podem ser abatidas nessas condições, e estabelecidas regras sanitárias obrigatórias a aplicar nesses casos. Para além disso, foram ainda estipuladas as ocasiões e os fins em que se poderá proceder a esse abate.

Saiba que...
-É proibida a matança, fora dos estabelecimentos aprovados, de bovinos, ovinos e caprinos com idade igual ou superior a 12 meses, bem como de equídeos, independentemente da idade.
-É autorizada a matança para autoconsumo de bovinos, ovinos e caprinos com idade inferior a 12 meses, de suínos, aves de capoeira e coelhos domésticos, desde que as carnes obtidas se destinem exclusivamente ao consumo doméstico do respetivo produtor, bem como do seu agregado familiar, e sejam respeitadas as condições previstas para o efeito.
-É autorizada a matança tradicional de suíno, organizada por entidades públicas ou privadas, desde que as carnes se destinem a ser consumidas em eventos ocasionais, mostras gastronómicas ou de caráter cultural, respeitando as condições estabelecidas.
-É ainda permitido o abate de coelhos domésticos, aves de capoeira e aves de caça de criação fora dos estabelecimentos aprovados para o efeito, desde que em “pequenas quantidades” e a carne se destine diretamente ao consumidor final, a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam diretamente o consumidor final ou à restauração, de acordo com o estipulado na Portaria n.º 74/2014.

Condições de abate para autoconsumo de bovinos, ovinos e caprinos com idade inferior a 12 meses, de suínos, aves de capoeira e coelhos domésticos:
-As explorações não estejam sujeitas a restrições sanitárias e se encontrem registadas de acordo com a legislação em vigor;
-Os animais estejam identificados de acordo com a legislação em vigor;
-Os animais utilizados não tenham sofrido um acidente e não sofram de perturbações comportamentais, fisiológicas ou funcionais;
-A matança deve ser realizada nas condições definidas na legislação aplicável relativa à proteção dos animais de abate, quanto à contenção, atordoamento, sangria e demais disposições aplicáveis;
-Na realização da matança devem ser cumpridas as regras legais que dizem respeito à eliminação de subprodutos de origem animal não destinados ao consumo humano;
-No caso dos bovinos, o produtor deve:
i) Comunicar à base de dados SNIRA/BOV o abate do animal, através do preenchimento do modelo n.º 255/DGAV, e inscrever a sua morte no registo de existências e deslocações (RED) da exploração;
ii) Entregar no PA/PI, juntamente com o modelo n.º 255/DGAV, o passaporte e as marcas auriculares dos bovinos abatidos na exploração para autoconsumo;

-No que respeita aos ovinos e caprinos, os meios de identificação devem ser entregues nas unidades orgânicas desconcentradas da DGAV;
-Nas restantes espécies, com exceção das aves de capoeira e dos coelhos domésticos, o produtor tem que registar a morte dos animais nos respetivos RED;
-O volume de abate deve ser proporcional à dimensão do agregado familiar, estando estabelecidas as seguintes quantidades máximas, por ano:
a) Bovinos com idade inferior a 12 meses - dois;
b) Suínos - três;
c) Caprinos - oito;
d) Ovinos - seis.

-As amígdalas, intestinos (do duodeno ao reto) e mesentério dos bovinos, bem como, o baço e o íleo dos ovinos e caprinos não podem destinar -se ao consumo humano ou animal;
-É aconselhável e pode ser solicitado o exame sanitário efetuado por médico veterinário;
-É expressamente proibida a comercialização ou a cedência por qualquer forma das carnes obtidas nestas matanças;
-As carnes obtidas neste tipo de matanças não são sujeitas a qualquer marcação de salubridade, de identificação e de classificação de carcaças.

Condições para a realização da matança tradicional de suíno, para consumo das carnes em eventos ocasionais, mostras gastronómicas ou de caracter cultural:
-A matança tradicional deve ser realizada nas condições definidas na legislação aplicável relativa à proteção dos animais de abate, quanto à contenção, atordoamento, sangria e demais disposições aplicáveis;
-Na realização da matança devem ser cumpridas as regras legais que dizem respeito à eliminação de subprodutos de origem animal não destinados ao consumo humano;
-Só podem ser abatidos animais que se encontrem identificados nos termos da legislação vigente e que sejam provenientes de efetivos que não estejam sujeitos a restrições sanitárias, devendo ser sempre assegurada a rastreabilidade dos animais;
-É obrigatória a inspeção higio-sanitária, ante e post mortem, dos suínos, cabendo aos organizadores da matança requerer, com a antecedência mínima de sete dias, a presença do médico veterinário municipal, sendo imputado aos requerentes o custo inerente à inspeção higio-sanitária;
-Cabe aos médicos veterinários municipais pronunciar-se sobre o local da matança, aprovar as carnes resultantes desta matança tradicional para consumo, mediante exame ante e post mortem, podendo proceder à colheita de amostras destinadas à pesquisa de Triquinella spiralis, bem como de outras amostras consideradas necessárias;
-Não será realizada pesquisa de Triquinella spiralis sempre que a organização do evento apresente uma declaração dos serviços veterinários da área de geográfica do local da matança, que ateste a existência de medidas de biossegurança na exploração, adequadas para a prevenção da triquinelose suína, bem como a inexistência de resultados positivos em animais provenientes da exploração em causa;
-É proibida a comercialização ou a cedência das carnes obtidas nesta matança a terceiros que não participem no evento;
-As carnes resultantes da matança não são sujeitas a qualquer marcação de salubridade, de identificação ou classificação de carcaças;
-As carnes que não sejam consumidas durante o evento devem ser encaminhadas como subprodutos nos termos da legislação aplicável.

O Decreto-Lei n.º 28/84, de 20 de janeiro, proíbe o abate de animais fora dos estabelecimentos aprovados para o efeito, se os mesmos se destinarem ao consumo público, consubstanciando esta prática crime contra a saúde pública. Contudo, a legislação nacional prevê a existência de algumas exceções onde se encontra definida a possibilidade de se abater animais fora dos estabelecimentos aprovados para o efeito.

A autorização do abate de animais fora dos estabelecimentos aprovados, não pode, em momento algum, comprometer o respeito pelas regras aplicáveis que garantam a saúde no abate, bem como as regras para a prevenção, o controlo e erradicação de determinadas encefalopatias espongiformes transmissíveis.

Abate de animais fora dos estabelecimentos aprovados

Nesse sentido, foram regulamentadas as espécies animais, as idades e o número de animais que podem ser abatidos nessas condições, e estabelecidas regras sanitárias obrigatórias a aplicar nesses casos. Para além disso, foram ainda estipuladas as ocasiões e os fins em que se poderá proceder a esse abate.

http://www.asae.gov.pt/pagina.aspx?f=1&lws=1&mcna=0&lnc=122284687469AAAAAAAAAAAA&mid=5118&codigoms=0&codigono=57995856AAAAAAAAAAAAAAAA

quinta-feira, 12 de julho de 2018

Conteúdo - Abastecimento de Água

Os operadores das empresas do setor alimentar devem providenciar um abastecimento adequado de água potável, conforme disposto no capítulo VII do Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004  e suas alterações.

Abastecimento de Água
O novo regime da qualidade da água destinada ao consumo humano veio criar uma autoridade competente - o ERSAR - Entidade Reguladora dos Serviços de Águas e Resíduos, responsável pela implementação do diploma que veio revogar o Decreto-Lei nº 243/2001, de 5 de setembro - o Decreto-Lei nº 306/2007, de 27 de agosto, alterado pelo Decreto-Lei nº 92/2010, de 26 de julho. Este novo diploma, define o essencial das entidades gestoras, designadamente o Programa de Controlo da Qualidade da Água (PCQA), mudando o paradigma do controlo, porquanto estabelece que o controlo da qualidade da água passa a ser feito na torneira do consumidor.

O Decreto-Lei nº 306/2007, de 27 de agosto alterado pelo Decreto-Lei nº 92/2010, de 26 de julho, estabelece o regime da qualidade da água destinada ao consumo humano1, tendo por objetivo proteger a saúde humana dos efeitos nocivos resultantes da eventual contaminação dessa água e assegurar a disponibilização tendencialmente universal de água salubre, limpa e desejavelmente equilibrada na sua composição.

Assim, pretende-se esclarecer a aplicação do Decreto-Lei nº 306/2007 de 27 de agosto alterado pelo Decreto-Lei nº 92/2010, de 26 de julho, no âmbito do controlo da qualidade da água para consumo humano em estabelecimentos do setor alimentar, designadamente:

1. Estabelecimentos ligados ao sistema de abastecimento público
2. Estabelecimentos com sistemas de abastecimento particular

1. ESTABELECIMENTOS LIGADOS AO SISTEMA DE ABASTECIMENTO PÚBLICO
Sendo a entidade gestora de sistema de abastecimento público2 responsável por assegurar o tratamento da água destinada ao consumo humano, de acordo com os critérios dispostos no Decreto-Lei nº 306/2007, de 27 de agosto, quando um estabelecimento do setor alimentar é abastecido por essa entidade considera-se que se encontram acautelados os requisitos legais relativamente à água de abastecimento (mesmo no caso da retenção de água em depósito, reservatório ou cisterna).

De acordo com o disposto no nº 5 do Artigo 10º do Decreto-Lei nº 306/2007 de 27 de agosto, nos casos em que o incumprimento dos valores paramétricos fixados é imputável ao sistema de distribuição predial ou à sua manutenção, o ERSAR e/ou a Autoridade de Saúde, podem determinar aos responsáveis dos estabelecimentos, ou das instalações em que se forneça água ao público (onde se incluem, entre outros, restaurantes, escolas e hospitais) a adoção de medidas a implementar nas redes prediais para reduzir ou eliminar os riscos de incumprimento dos valores paramétricos, bem como os respetivos prazos, dando conhecimento às entidades gestoras.

2. ESTABELECIMENTOS COM SISTEMAS DE ABASTECIMENTO PARTICULAR
Os operadores de estabelecimentos com sistemas de abastecimento particular3 de água para consumo humano, isto é, os operadores que utilizam origens de água próprias destinadas ao abastecimento de água para consumo humano nos seus estabelecimentos devem cumprir com o disposto no Decreto-Lei nº 306/2007 de 27 de agosto alterado pelo Decreto-Lei nº 92/2010, de 26 de julho.

As entidades gestoras (os operadores) de sistemas de abastecimento particular devem elaborar um Programa de Controlo da Qualidade da Água (PCQA), que deverá ser submetido a aprovado pela autoridade competente. Após aprovado a execução de ensaios no âmbito do PCQA só poderá ocorrer em laboratórios de ensaios acreditados e aprovados pela ERSAR.

1 Toda a água no seu estado original, ou após tratamento, destinada a ser bebida, a cozinhar, à preparação de alimentos, à higiene pessoal ou a outros fins domésticos, independentemente da sua origem e de ser fornecida a partir de uma rede de distribuição, de um camião ou navio-cisterna, em garrafas ou outros recipientes, com ou sem fins comerciais;

Toda a água utilizada numa empresa da indústria alimentar para fabrico, transformação, conservação ou comercialização de produtos ou substâncias destinados ao consumo humano, assim como a utilizada na limpeza de superfícies, objetos e materiais que podem estar em contacto com os alimentos, excepto quando a utilização dessa água não afeta a salubridade do género alimentício na sua forma acabada.

2 A entidade responsável pela exploração e gestão de um sistema de água para consumo humano, através de redes fixas ou de outros meios de fornecimento de água, no âmbito das atribuições de serviço público.

3 A entidade responsável pela exploração e gestão de sistemas de abastecimento de água destinada ao consumo humano para fins privativos.

http://www.asae.gov.pt/perguntas-frequentes1/abastecimento-de-agua.aspx

terça-feira, 10 de julho de 2018

Conteúdo - Materiais em contacto com alimentos

Legislação aplicável:

Regulamento (CE) nº 1935/2004, de 27 de Outubro de 2004 -Relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos

Decreto-Lei nº 175/2007, de 8 de Maio - Assegura a execução e garante o cumprimento, no ordenamento jurídico interno, das obrigações decorrentes do Regulamento (CE) nº1935/2004

Regulamento (CE) nº 2023/2006, de 22 de Dezembro de 2006 - Relativo às boas práticas de fabrico de materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos

Decreto-lei n.º 62/2008, de 31 de Março – Relativo a materiais e objectos em matéria plástica destinados a entrar em contacto com os géneros alimentícios

Regulamento (CE) nº852/2004, de 29 de Abril – Relativo à higiene dos Géneros alimentícios

Não se pode falar em segurança alimentar sem considerar os materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os géneros alimentícios, como por exemplo embalagens de plástico, loiça de mesa de vidro, tachos de alumínio, entre outros

O Regulamento nº 1935/2004, de 27 de Outubro estabelece as regras a que devem obedecer o fabrico e a comercialização dos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com géneros alimentícios. Neste diploma está previsto que os diferentes tipos de materiais  podem ser abrangidos por medidas específicas, as quais podem incluir:

- Listas de substâncias autorizadas, incluindo substâncias activas e inteligentes (listas positivas) e condições especiais deutilização;

- Critérios de pureza;
- Limites de migração (global e específica);
- Contacto bucal;
- Disposição destinada a assegurar a rastreabilidade;
- Disposições suplementares de rotulagem para materiais e objectos activos e inteligentes

De acordo ainda com o Regulamento (CE) n.º 1935/200, qualquer material ou objecto destinado a entrar em contacto directo ou indirecto com os alimentos, deve ser suficientemente inerte para excluir a transferência de substâncias para os alimentos em quantidades susceptíveis de representar um risco para a saúde humana ou de provocar uma alteração inaceitável na composição dos alimentos ou uma deterioração das suas propriedades organolépticas.

Conforme disposto no capítulo X do Anexo II do Regulamento (CE) nº852/2004, os materiais de acondicionamento e embalagem:

- Não devem constituir fonte de contaminação
- Devem ser armazenados de forma a não ficarem expostos a risco de contaminação

- Deverá ser garantida a sua integridade e higienização antes de utilização para as operações de acondicionamento e embalagem

- Se forem reutilizáveis, deverão ser fáceis de higieniz

 Consulte a nota técnica - Materiais, Objectos e Utensílios que entrem em contacto com os alimentos

http://www.asae.gov.pt/area-tecnico-pericial/materiais-em-contacto-com-alimentos.aspx

domingo, 8 de julho de 2018

Conteúdo - Formação em HACCP

De acordo com o nº 2 do Capítulo XII do Anexo II do Regulamento (CE) nº852/2004, de 29 de abril e suas alterações, os operadores das empresas do setor alimentar devem assegurar que os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção dos processos de controlo relativos aos princípios do HACCP ou  responsáveis pela aplicação das orientações pertinente,  tenham recebido formação adequada na aplicação dos princípios HACCP.

O citado Regulamento não define a qualificação de quem ministra a formação, o modo como é elaborada ou o seu tempo de duração.

O nº 1 do Capítulo XII do Anexo II do Regulamento (CE) nº852/2004, determina que os operadores das empresas do setor alimentar devem, assegurando que todos os requisitos da legislação nacional relacionados com programas de formação sejam respeitados, garantir que o pessoal que manuseia os alimentos tenha instrução e/ou formação em matéria de higiene dos géneros alimentícios. 

Assim:
-Deverá ser elaborado, tendo em conta as necessidades de cada estabelecimento, um programa de formação.

-Deverão ser conservados os registos comprovativos da frequência das ações do pessoal que manipula os alimentos e os documentos relativos às diferentes ações previstas no programa de formação, a fim de demonstrar a aplicação eficaz do previsto.

-A acreditação da empresa prestadora do serviço de formação ou a escolha de um formador com certificado de aptidão profissional (CAP) para o exercício da sua atividade, não sendo obrigatória, poderá constituir um critério preferencial na escolha do prestador da formação ou da pessoa que ministrar as ações de formação em Higiene e Segurança Alimentar.

Para mais informações consultar o Instituto do Emprego e Formação Profissional (IEFP).

http://www.asae.gov.pt/perguntas-frequentes1/formacao-em-haccp.aspx

sexta-feira, 6 de julho de 2018

Conteúdo - Controlo de Pragas

Controlo de Pragas 
Em todas as fases da produção, transformação, armazenamento e distribuição, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado. Assim devem ser instituídos procedimentos adequados para controlar os parasitas/pragas (ver nº3 e nº4 do Capítulo IX do Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de abril e suas alterações).

O que são pragas?
Surtos de espécies animais que ao estarem presentes num estabelecimento do setor alimentar, poderão contactar com os alimentos e contaminá-los, podendo levar à existência de produtos não seguros.



TIPOS DE PRAGAS EXEMPLOS
Roedores                       Ratos, ratazanas
Rastejantes               Baratas, formigas
Insetos voadores                 Moscas, mosquitos, traça
Pássaros                                Pombos, pardais
Outros (menos frequentes) Cães, gatos


As infestações por pragas podem ocorrer em locais que favoreçam a sua proliferação e onde existam alimentos. Podem entrar nas instalações através da sua deslocação, junto com as matérias-primas e materiais, através dos veículos de transporte, equipamentos e/ou manipuladores.

Devem ser empregues as boas práticas de higiene, de modo a evitar a criação de um ambiente favorável ao desenvolvimento das pragas


Uma boa higienização das instalações e a inspeção das matérias-primas na sua recepção, pode minimizar a probabilidade de ocorrência de uma infestação. 

Programa de Controlo de Pragas
Para o estabelecimento de um programa de controlo de pragas deverão ser tidos em conta os seguintes procedimentos:
-Elaborar um mapa com a localização e um programa de manutenção, das estações de iscos ou de deteção e de electrocutores / electrocaçadores / electrocoladores de insetos;
-Dispor das fichas técnicas e das fichas de segurança dos produtos e conhecer a forma de atuação em caso de intoxicação com o produto;
-Manter em arquivo todos os relatórios de controlo de pragas, designadamente das ações de controlo preventivo previstas no Programa de Controlo de Pragas, bem como das ações de intervenção, quando existe uma infestação, nos quais deverá estar indicado todas as pragas encontradas, as respetivas áreas de atividade das pragas, a aplicação de qualquer produto químico e a descrição das respetivas ações corretivas;



Regras básicas:
-Manter instalações em bom estado de conservação;
-Os orifícios, drenos, ralos e outras possíveis entradas de pragas devem ser mantidos fechados;
-Manter as portas e janelas fechadas e vedadas;
-Aplicar nas janelas e outras aberturas de ligação ao exterior redes de proteção contra insetos, facilmente removíveis para limpeza;
-Acondicionar os alimentos sobre prateleiras ou estrados e não encostadas à parede;
-Promover e manter um eficaz Plano de Higienização das instalações;
-Manter os resíduos em contentores fechados e protegidos contra as pragas;
-Excluir os animais da área circundante e do interior das instalações de processamento de alimentos

Como proceder em caso de infestação:

No caso do estabelecimento estar infestado com uma praga deverá proceder-se da seguinte forma:
-Identificar a(s) praga(s) em causa;
-Identificar quais as áreas em que se evidenciou e problemas associados;
-Concluir acerca do tipo de método de intervenção irá ser adotado;
-Identificar quais os eventuais perigos de saúde/segurança que podem decorrer para os operadores /produto na utilização do método de intervenção escolhido;
-Avaliar a situação para estabelecer ação corretiva destinada a evitar que a situação seja recorrente.

http://www.asae.gov.pt/area-tecnico-pericial/controlo-de-pragas.aspx

quarta-feira, 4 de julho de 2018

Conteúdo - HACCP

O que é HACCP

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

HA = Análise de perigos
CCP = Pontos Críticos de Controlo
HAZARD = Perigo

O sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos (HACCP) tem na sua base uma metodologia preventiva, com o objectivo de poder evitar potenciais riscos que podem causar danos aos consumidores, através da eliminação ou redução de perigos, de forma a garantir que não estejam colocados, à disposição do consumidor, alimentos não seguros.

O sistema HACCP baseia-se na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manipulação dos géneros alimentícios desde "o prado até ao prato".

O que é um alimento não seguro?
Não são seguros os alimentos que podem ser prejudiciais à saúde humana ou que de alguma forma possam ser impróprios para o consumo humano.

Identificação dos perigos
Na área alimentar devem ser considerados os seguintes perigos:

Perigos biológicos: bactérias, vírus e parasitas patogénicos.

Perigos químicos: Pesticidas, contaminadores inorgânicos tóxicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, toxinas do marisco (PSP, DSP), histamina (pescado), micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina), dioxinas, nitrosaminas, partículas dos materiais de embalagem.

Perigos físicos: Fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, agulhas, espinhas, cascas, areia, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.

Os 7 princípios
De acordo com o Codex Alimentarius, para a implementação de um sistema HACCP, devem ser considerados os seguintes princípios:

1. Identificar os perigos e medidas preventivas
Identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis

2.Identificar os pontos críticos de controlo
Identificar os pontos críticos de controlo (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis

3. Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC
Estabeler limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados

4. Monitorizar/controlar cada PCC
Estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo

5. Estabelecer medidas correctivas para cada caso de limite em desvio
Estabelecer medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo

6. Estabelecer procedimentos de verificação
Estabelecer processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente

7. Criar sistema de registo para todos os controlos efectuados
Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6 

Origem do HACCP

No seguimento de uma teoria de microbiologistas dos anos 30, o HACCP foi desenvolvido, no final da década de 60, pela companhia americana Pillsbury, em conjunto com a NASA - National Aeronautics and Space Administration- e o U.S. Army Laboratories em Natick, para o programa espacial da NASA – projecto APOLO, de forma a desenvolver técnicas seguras para o fornecimento de alimentos para os astronautas da NASA.

Nos anos 70 foi aplicado à indústria conserveira americana e em 1980 a OMS/FAO recomendam a sua aplicação às pequenas e médias empresas. O HACCP foi assim um método desenvolvido inicialmente pelo sector privado de forma a garantir a segurança dos produtos.

Em 1993, através da Directiva 93/43/CEE, o HACCP começa a fazer parte da regulamentação europeia, tendo por base de aplicação os princípios expressos no Codex Alimentarius.^

Em 2006, o Regulamento (CE) nº852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula, no seu artigo 5º, que todos os operadores do sector alimentar devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princípios do HACCP.

Pré-requisitos

De forma a prevenir, eliminar ou apenas reduzir os perigos que podem vir a contaminar o género alimentício durante o seu processo produtivo e posterior distribuição, devem ser tidos em conta requisitos que uma vez contemplados permitiram a aplicação efectiva do sistema HACCP.

Os pré-requisitos controlam os perigos associados ao meio envolvente ao processo de produção do género alimentício, enquanto que o sistema HACCP controla os perigos associados ao processo de produção.

Devem ser considerados os seguintes pré-requisitos:

1. Estruturas e Equipamentos
2. Plano de Higienização
3. Controlo de Pragas
4. Abastecimento de água
5. Recolha de resíduos
6. Materiais em contacto com alimentos
7. Higiene Pessoal
8. Formação

Quem tem de desenvolver o sistema HACCP

Todas as empresas do sector alimentar que se dediquem a qualquer fase da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios.

Definição de empresa do sector alimentar: qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pública ou privada, que se dedique a uma actividade relacionada com qualquer das fases da produção, transformação, armazenagem e/ou distribuição de géneros alimentícios. (cfr nº2 do artigo 3º do regulamento nº178/2002 de 28 de Janeiro).

E se se tratar de fabrico de produtos alimentares no domicílio para venda?

Não é possível o fabrico de produtos alimentares, para venda, no domicílio (instalação doméstica privada).

Flexibilidade na aplicação do sistema HACCP

A flexibilidade na aplicação do sistema HACCP será aplicável aos operadores do sector alimentar que depois de terem implementado as alíneas a) e b) do artigo 5º do Regulamento (CE) nº852/2004, considerem não ser possível identificar os pontos críticos de controlo e que demonstrem com a aplicação de medidas preventivas asseguram a segurança alimentar dos alimentos. Informa-se no entanto, que a veracidade dessas conclusões será verificada no acto da acção de inspecção ao estabelecimento.

http://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp.aspx

segunda-feira, 2 de julho de 2018

Conteúdo - Plano de higienização

Plano de higienização
A boa higiene exige uma limpeza eficaz e regular dos estabelecimentos, equipamentos e utensílios.
Todos os equipamentos e utensílios que contactem com os alimentos devem ser limpos após cada utilização e/ou no final de cada período de trabalho e sempre que se justifique.

Processo de Higienização
O processo de higienização compreende as seguintes fases:
1.  Limpeza prévia (força física e remoção de detritos);
2.  Limpeza profunda (aplicação de detergente para remover matéria orgânica e inorgânica, respeitando as dosagens e o tempo de ação prescrito);
3.  Enxaguamento;
4.  Desinfeção (quando aplicável e respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de contacto e modo de aplicação);
5.  Enxaguamento;
6.  Secagem.

Nota: O uso de certos desinfetantes químicos pode dar lugar à seleção de microorganismos resistentes, assim deverá ter-se em atenção em alternar os desinfetantes, no plano de higienização, de um modo periódico.

Produtos Químicos
De forma a serem tomadas as medidas necessárias para proteger a saúde e o ambiente e garantir a segurança nos locais de trabalho, é necessário ter no estabelecimento as fichas de dados de segurança dos produtos (vulgarmente designadas por fichas técnicas) que constam no plano de higienização.

Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados e fechados, bem como devem ser conservados nas suas embalagens de origem, de modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos.
Os produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os alimentos, em local fechado e devidamente identificado.

Nota: As fichas de dados de segurança devem ser datadas e nelas devem constar a identificação do produto e a sociedade/empresa, a composição/informação sobre os componentes, a identificação de perigos, os primeiros socorros, as medidas de combate a incêndios, as medidas a tomar em caso de fugas acidentais, o manuseamento e armazenagem, o controlo da exposição/proteção individual, as propriedades físicas e químicas, a estabilidade e reatividade, a informação toxicológica, a informação ecológica, as considerações relativas à eliminação, as informações relativas ao transporte, a informação sobre regulamentação e outras informações.

Plano de Higienização

Após a definição dos produtos químicos a utilizar nas operações de limpeza e de desinfeção deverá ser estabelecido um plano de higienização, onde deverão constar, entre outras, rubricas como: o que deve ser limpo (zonas, estrutura/equipamento), com o que deve limpar/desinfetar (detergente/desinfetante utilizado), quando deve ser limpo (periodicidade de higienização), como deve ser limpo (equipamento utilizado na limpeza/desinfeção e instruções de limpeza/desinfeção) e quem deve limpar (responsável pela execução da operação).

O plano de higienização deverá estar afixado em local visível. 

A realização de um registo de higienização permite demonstrar a aplicação do estabelecido no Plano de Higienização, devendo nesse registo constar, entre outras, rubricas como: data, com o que limpou (detergente/desinfetante utilizado), como limpou (acessórios de limpeza utilizados), quem limpou (responsável pela limpeza).

Verificação dos procedimentos de higienização
Deverá ser feito regularmente um controlo para a verificação da adequação do plano de higienização e da execução do mesmo, que poderá ser:
1. Qualitativo, através de uma verificação dos procedimentos de limpeza e desinfeção efetuados ou por inspeção visual. 
2. Quantitativo, através de controlo analítico (microbiológico/químico)

O registo da verificação efetuada poderá ser individual ou acrescentado ao registo de higienização, com as rubricas quem verificou e como verificou.

Regras básicas:
1. Antes de iniciar as operações de limpeza, proteger todos os alimentos (incluindo os colocados em expositores e vitrines);
2.  Separar os lixos de acordo com as práticas da autarquia local e efetuar a sua remoção diariamente, no final do serviço de limpeza das instalações, evitando a coincidência com o horário de receção de matéria-prima ou período de laboração. Utilizar recipientes apropriados, acionados por pedal, devidamente tapados e ensacados;
3. Utilizar preferencialmente, para limpeza de bancadas e equipamentos, material descartável para evitar focos de contaminação;
4.  Não varrer a seco os pavimentos das áreas de manipulação de alimentos e toda a zona de exposição/ zona de venda;
5.  As operações de limpeza devem ser feitas sempre de cima para baixo;
6.  Quando efetuar a limpeza, cobrir todas as partes eléctricas dos equipamentos;
7.  Desmontar, quando possível, os equipamentos, de modo a remover todos os resíduos, lavar com água corrente, aplicar o detergente adequado e enxaguar. Quando previsto aplicar o desinfetante.

http://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp/plano-de-higienizacao.aspx

sábado, 30 de junho de 2018

Conteúdo - Estruturas e equipamentos

Estruturas e Equipamentos

Na conceção/reestruturação das estruturas dos estabelecimentos do setor alimentar e na escolha dos equipamentos, deverá ter-se em consideração, para além dos aspetos operacionais, os aspetos relacionados com a segurança alimentar, considerando os seguintes aspetos:

Registo e aprovação dos estabelecimentos

Todos os operadores das empresas do sector alimentar, conforme estipulado no nº2, do artigo 6º do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril têm a obrigação de:

a) Notificar a autoridade competente do licenciamento, sob a forma requerida, de todos os estabelecimentos sob o seu controlo que se dedicam a qualquer das fases de produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios, tendo em vista o registo de cada estabelecimento;

b) Assegurar que a entidade competente do licenciamento, dispõe de informações atualizadas sobre os estabelecimentos, incluindo qualquer alteração significativa de atividade e do eventual encerramento de um estabelecimento existente.

Lay-out

Na conceção do interior dos estabelecimentos do setor alimentar, deverão ser contempladas as diferentes áreas, os equipamentos disponíveis em cada área, e os circuitos das matérias-primas, dos produtos acabados, dos produtos não alimentares, do pessoal, dos resíduos, entre outros.

O fluxo do produto deverá seguir o circuito “marcha-em-frente”, desde a entrada das matérias-primas até à expedição/distribuição dos produtos finais, sem que nessa sequência ocorram contaminações cruzadas entre as diferentes operações, que tornem os alimentos impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.

Estruturas

Devem ser projetadas de forma a:
-Permitir bom acesso dos funcionários;
-Possibilitar a correta instalação dos equipamentos;
-Facilitar a realização das operações de produção, nas condições de temperatura e ventilação adequadas;
-Facilitar todas as operações de higienização;
-Evitar ou minimizar a entrada e crescimento de pragas.

Equipamentos
Devem ser escolhidos, de forma a:
-Permitir fácil manipulação pelos operadores;
-Garantir a eficácia das operações de produção;
-Possibilitar a realização de uma correta higienização.

Requisitos de higiene
Os requisitos gerais e específicos de higiene aplicáveis às instalações do setor alimentar (permanentes e amovíveis) encontram-se definidos no Anexo II do Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril, relativo à higiene dos géneros alimentícios e são aplicáveis a todos os operadores das empresas do setor alimentar (excepto quando se aplica o anexo I).



Os Estabelecimentos de Restauração têm que possuir cubas individualizadas para peixe, carne e legumes?
De acordo com o nº3 do capítulo IX do Anexo II do Regulamento CE nº 852/2004, em todas as fases de produção, transformação e distribuição, os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para consumo humano, perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam consumidos nesse estado.

Assim, não é obrigatório que os estabelecimentos de restauração estejam dotados com cubas independentes ou zonas específicas para cada tarefa, mas deverão dispor de procedimentos de higiene e segurança alimentar, de modo a evitar a possível ocorrência de contaminação cruzada.
As copas devem ser individualizadas da restante zona de trabalho?

De acordo com o disposto no artigo 6º da Portaria nº 215/2011, de 31 maio, que estabelece os requisitos específicos relativos às instalações, funcionamento e regime de classificação aplicáveis aos estabelecimentos de restauração ou de bebidas, as zonas de serviço que compõem a área de serviço podem estar integradas, desde que o circuito adotado e equipamentos utilizados garantam o fim especifico a que se destina cada zona, e não seja posta em causa a higiene e segurança alimentar e se evite a propagação de fumos e cheiros.

Salienta-se que na copa suja, de acordo com o nº 9 do artigo 6º da Portaria nº 215/2011, de 31 maio, deve existir pelo menos uma cuba de lavagem equipada com água quente e fria e máquina de lavar loiça.

http://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/haccp/estruturas-e-equipamentos.aspx

quinta-feira, 28 de junho de 2018

Conteúdo - RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)

RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed)


O RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) é um sistema onde os Estados-Membros, os países da EEA-EFTA e a Comissão partilham informação sobre géneros alimentícios e alimentos para animais que possam representar riscos para a saúde dos consumidores.


O Regulamento (CE) nº 178/2002 de 28 de janeiro estabelece, no seu artigo 50º, um sistema de alerta rápido em rede para a notificação de riscos diretos ou indiretos para a saúde humana, ligados a géneros alimentícios ou a alimentos para animais. Este sistema abrange os Estados-Membros, a Comissão e a Autoridade em que, cada um, designa um membro da rede como ponto de contacto. A Comissão é responsável pela gestão da rede.
O ponto de contacto em Portugal, é a Direção Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV), no GTI - Gabinete de Trocas Intracomunitárias.


O nº 2 do artigo 50º do mesmo diploma, estabelece que sempre que um membro da rede dispuser de informações relacionadas com a existência de um risco grave, direto ou indireto, para a saúde humana, ligado a um género alimentício ou a um alimento para animais, essas informações serão imediatamente comunicadas à Comissão através do sistema de alerta rápido. A Comissão transmite de imediato essas informações aos restantes membros da rede, para os mesmos agirem em conformidade.


A ASAE ao receber (via DGAV) Notificações que dizem respeito a produtos a ser comercializados em Portugal, procede à elaboração de Ordens de Operações, com vista à retirada dos mesmos do circuito comercial.

http://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/rasff-rapid-alert-system-for-food-and-feed.aspx